碳酸氢铵（Ammonium Bicarbonate）是一种传统的膨松剂，常用于焙烤食品中，尤其适合制作曲奇饼干、威化饼干和其他薄型烘焙食品。碳酸氢铵的主要作用是在加热过程中受热分解产生二氧化碳和氨气，从而为食品提供膨松效果，使食品质地更加轻盈和松脆。 碳酸氢铵的优势之一是它在较低的温度下就可以起效，并迅速释放气体，使面团快速膨松。这一特性使得它特别适用于那些要求在烘焙过程中迅速膨胀的食品，如薄脆饼干、威化饼等。由于碳酸氢铵在加热过程中会产生二氧化碳和氨气，因此在烘焙过程中必须确保氨气完全挥发以免影响产品的风味。 在焙烤食品中，碳酸氢铵的使用可以有效改善产品的气孔结构，使其更均匀和多孔，从而使成品的口感更加轻盈和松脆。此外，碳酸氢铵不含钠，因此在需要控制钠摄入的焙烤产品中，它是碳酸氢钠的理想替代品。 尽管碳酸氢铵在焙烤食品中应用广泛且被认为是安全的，但由于其分解过程中会释放氨气，因此在使用时需要确保烘焙温度和时间足够，确保所有的氨气能够完全挥发，避免在成品中残留而影响口感和安全性。美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）均批准碳酸氢铵为安全的食品添加剂，但建议其使用要确保完全烘焙。

碳酸氢钠（Sodium Bicarbonate），俗称小苏打，是一种常用的食品添加剂，广泛用于焙烤食品中，尤其作为膨松剂和酸度调节剂使用。碳酸氢钠加热后会分解生成二氧化碳、水和碳酸钠，其中释放的二氧化碳能够在焙烤过程中产生气孔，使面团膨松，从而使焙烤食品的质地更加松软、蓬松。这使得碳酸氢钠成为制作面包、蛋糕、饼干等烘焙食品的重要成分。 碳酸氢钠的膨松原理使其非常适合在家庭烘焙和工业焙烤中使用。它在面团和面糊中受热或遇酸会迅速反应生成二氧化碳气体，使产品发酵、膨松，进而改善产品的质地和口感。例如，在制作松饼和蛋糕时，碳酸氢钠能够确保食品蓬松而不致过于紧实。 碳酸氢钠也用作酸度调节剂，能够中和食品中的过多酸性，调节酸碱平衡，这对于某些焙烤食品和酱料的制作是非常重要的。此外，由于其弱碱性，碳酸氢钠还能够用于家庭和食品工业中的清洁用途，如清洗水果、蔬菜，或作为天然的清洁剂去除油脂等。 尽管碳酸氢钠是一种非常安全的食品添加剂，但由于其含有钠离子，摄入过量可能导致体内钠水平增加，尤其对于高血压患者和需要控制钠摄入的人群而言，过多摄入碳酸氢钠可能对血压产生不良影响。因此，建议在焙烤食品和其他含有碳酸氢钠的食品中，合理控制其使用量。 美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）均将碳酸氢钠列为安全的食品添加剂，且其在合理的使用量范围内不会对人体健康产生显著不良影响。

特丁基对苯二酚（TBHQ）是一种人工合成的酚类抗氧化剂，广泛用于食品工业中，主要用于防止油脂和脂溶性成分的氧化，延长食品的保质期。TBHQ的抗氧化作用显著，特别适用于含有较高脂肪的食品，例如植物油、动物脂肪、方便面、炸薯条、坚果和油炸食品中。它能够防止油脂酸败，从而保持食品的风味和质量，延长货架期。 TBHQ的主要优势在于它对油脂的抗氧化作用非常强，能够有效延缓油脂和脂溶性维生素（如维生素A和E）的氧化过程。由于其高效的抗氧化性能，TBHQ被广泛应用于植物油和油炸食品中，以防止这些高脂食品因氧化而变质，从而影响风味和质量。此外，TBHQ还经常用于含油脂的饼干、快餐食品和其他高油脂产品中，以确保产品在储存过程中的稳定性。 尽管TBHQ被广泛用于食品工业中，其安全性问题长期以来一直受到关注。高剂量摄入TBHQ可能引起胃肠道不适，如恶心、呕吐和腹泻。更为严重的是，部分动物实验显示，长期高剂量摄入TBHQ可能与肿瘤的发生存在一定的关联，尤其是在实验鼠中。因此，各国对TBHQ的使用量都有严格限制。美国食品药品监督管理局（FDA）规定TBHQ在油脂中的最大允许量为0.02%，而欧洲食品安全局（EFSA）也对其使用进行了详细的规范，以确保其安全性。 总的来说，TBHQ在食品中的合理使用能够有效延长油脂类产品的保质期，减少浪费，但应严格控制其用量，以避免潜在的健康风险。消费者应尽量避免长期摄入大量含TBHQ的食品，尤其是对敏感人群，如孕妇和儿童，建议减少摄入量。