亚硝酸钠（Sodium Nitrite, NaNO₂）和亚硝酸钾（Potassium Nitrite, KNO₂）是两种常用于食品加工中的防腐剂和发色剂，主要应用于肉类和香肠等加工食品中。它们的主要作用是抑制肉毒杆菌等有害细菌的生长，从而确保食品的安全性。此外，亚硝酸盐还能与肌红蛋白发生反应，使肉类呈现出红色或粉红色，这种发色效果增强了加工肉制品的视觉吸引力。 亚硝酸钠和亚硝酸钾在肉类制品中的使用有效地防止了肉毒中毒等食品安全问题，并能保持香肠、火腿等产品的鲜艳色泽。然而，这两种添加剂在使用中也存在一些潜在的健康风险。亚硝酸盐本身具有一定的急性毒性，高剂量摄入会对人体的血液循环系统产生影响，导致中毒症状。此外，更为严重的问题在于，亚硝酸盐在与食品中的胺类物质结合后，可能生成亚硝胺类物质。亚硝胺被广泛认为是一种致癌物，长期摄入含有高浓度亚硝酸盐的食品可能增加癌症风险，尤其是胃癌的发生率。 由于亚硝酸盐的致癌潜在风险，许多国家对其在食品中的使用进行了严格的管理。例如，美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）对亚硝酸钠和亚硝酸钾在食品中的添加量进行了明确的规定，要求食品生产者严格控制使用量，确保其在安全摄入范围内。通常，亚硝酸盐的使用量在每公斤食品中不超过200 mg，并且必须与抗氧化剂（如维生素C）共同使用，以减少亚硝胺的生成风险。 消费者方面，建议尽量减少腌制肉类的摄入量，尤其是香肠、培根和火腿等加工肉制品，以减少体内亚硝酸盐的积累。同时，增加新鲜蔬菜和水果的摄入，尤其是富含维生素C的食物，有助于抑制亚硝胺的生成。此外，部分国家要求在含有亚硝酸盐的食品包装上进行明确标识，以便消费者知晓并自行选择。