碳酸氢铵（Ammonium Bicarbonate）是一种传统的膨松剂，常用于焙烤食品中，尤其适合制作曲奇饼干、威化饼干和其他薄型烘焙食品。碳酸氢铵的主要作用是在加热过程中受热分解产生二氧化碳和氨气，从而为食品提供膨松效果，使食品质地更加轻盈和松脆。 碳酸氢铵的优势之一是它在较低的温度下就可以起效，并迅速释放气体，使面团快速膨松。这一特性使得它特别适用于那些要求在烘焙过程中迅速膨胀的食品，如薄脆饼干、威化饼等。由于碳酸氢铵在加热过程中会产生二氧化碳和氨气，因此在烘焙过程中必须确保氨气完全挥发以免影响产品的风味。 在焙烤食品中，碳酸氢铵的使用可以有效改善产品的气孔结构，使其更均匀和多孔，从而使成品的口感更加轻盈和松脆。此外，碳酸氢铵不含钠，因此在需要控制钠摄入的焙烤产品中，它是碳酸氢钠的理想替代品。 尽管碳酸氢铵在焙烤食品中应用广泛且被认为是安全的，但由于其分解过程中会释放氨气，因此在使用时需要确保烘焙温度和时间足够，确保所有的氨气能够完全挥发，避免在成品中残留而影响口感和安全性。美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）均批准碳酸氢铵为安全的食品添加剂，但建议其使用要确保完全烘焙。

碳酸氢钠（Sodium Bicarbonate），俗称小苏打，是一种常用的食品添加剂，广泛用于焙烤食品中，尤其作为膨松剂和酸度调节剂使用。碳酸氢钠加热后会分解生成二氧化碳、水和碳酸钠，其中释放的二氧化碳能够在焙烤过程中产生气孔，使面团膨松，从而使焙烤食品的质地更加松软、蓬松。这使得碳酸氢钠成为制作面包、蛋糕、饼干等烘焙食品的重要成分。 碳酸氢钠的膨松原理使其非常适合在家庭烘焙和工业焙烤中使用。它在面团和面糊中受热或遇酸会迅速反应生成二氧化碳气体，使产品发酵、膨松，进而改善产品的质地和口感。例如，在制作松饼和蛋糕时，碳酸氢钠能够确保食品蓬松而不致过于紧实。 碳酸氢钠也用作酸度调节剂，能够中和食品中的过多酸性，调节酸碱平衡，这对于某些焙烤食品和酱料的制作是非常重要的。此外，由于其弱碱性，碳酸氢钠还能够用于家庭和食品工业中的清洁用途，如清洗水果、蔬菜，或作为天然的清洁剂去除油脂等。 尽管碳酸氢钠是一种非常安全的食品添加剂，但由于其含有钠离子，摄入过量可能导致体内钠水平增加，尤其对于高血压患者和需要控制钠摄入的人群而言，过多摄入碳酸氢钠可能对血压产生不良影响。因此，建议在焙烤食品和其他含有碳酸氢钠的食品中，合理控制其使用量。 美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）均将碳酸氢钠列为安全的食品添加剂，且其在合理的使用量范围内不会对人体健康产生显著不良影响。

聚甘油蓖麻醇酸酯（Polyglycerol Polyricinoleate, PGPR）是一种常用的乳化剂，主要从蓖麻油中提取并加工而成。它的主要作用是在食品中充当乳化剂，尤其适用于含有脂肪或油脂的产品。PGPR在食品工业中最常用于巧克力和巧克力涂层产品中，其作用是减少巧克力的粘稠度，从而使其更易流动，改善加工性能，且有助于均匀覆盖其他食品。 PGPR在巧克力生产中的应用非常广泛，它能够有效减少可可脂的使用量，使巧克力更容易加工和模具成型。这种特性有助于巧克力生产中的节省成本，并且改善巧克力产品的质地，使其具有更好的光滑性和更细腻的口感。此外，PGPR还用于防止巧克力产品在加工和储存过程中出现油水分离现象，使其保持稳定和一致的质量。 在烘焙食品和酱料中，PGPR也常被用作乳化剂，以帮助保持配方的均匀性，防止油脂和水分相分离。由于PGPR来源于天然植物油且经过化学改性，通常被认为是安全的食品添加剂，但其使用应适量。高剂量摄入PGPR可能会引起轻微的消化不适，如腹泻或胃部不适。 美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）均将PGPR列为安全的食品添加剂，并设定了每日允许摄入量（ADI），以确保其在食品中的应用对消费者无不良影响。尽管其被认为是安全的，建议敏感人群，尤其是儿童和消化系统较弱的消费者应适量摄入含有PGPR的食品。

乳糖是一种双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，主要存在于乳制品中。作为一种天然的食品成分，乳糖不仅能够为食品提供甜味，还可作为增稠剂和稳定剂。在消化系统中，乳糖可被乳糖酶分解为单糖，供身体吸收利用。乳糖还具有促进钙吸收的作用，有助于骨骼健康。然而，乳糖不耐受者在摄入乳糖后可能会经历不适症状，因此在食品中使用时需注明含乳糖成分。

食用香料是从植物中提取的天然成分，常用于增强食品的风味和香气。它们包括多种香草、种子、根茎和果实等，常见的如黑胡椒、肉桂、姜和香草等。食用香料不仅能提升食品的味道，还具有一定的保健作用，如促进消化和增加食欲。由于其天然来源和多样性，食用香料被广泛应用于各种菜肴、酱料和加工食品中。尽管在适量使用下通常被认为是安全的，但部分个体对某些香料成分可能产生过敏反应，因此使用时应遵循相关标准和剂量限制。